l'huile d'olive en tunisie

Le facteur le plus important pour garantir la qualité de l’huile d’olive et préserver sa valeur nutritionnelle est la maîtrise du processus de production. Grâce aux connaissances inculquées par trois générations de producteurs d’huile d’olive et à un matériel à la pointe de la technologie constituée d’une chaîne continue ALFALAVAL nouvellement acquise, nous tâchons d’obtenir le meilleur cru de ce fruit délicieux qu’est l’olive. La société SABRA BIO dispose d’une huilerie à Kairouan totalement équipée afin de permettre la trituration des olives, exclusivement biologiques, dès leurs arrivés à l’usine. La cueillette En Tunisie la récolte des olives commence vers le début du mois de Novembre et se prolonge jusqu’à début mars. Plus les olives atteignent leur maturité plus elles sont riches en huile et en anti-oxydants. La cueillette des olives dans la compagne tunisienne est un spectacle admirable dans lequel on voit les femmes, en costume traditionnel, récolter soigneusement les olives à la main. Celles-ci sont recueillies sur des filets, mises dans des caisses spéciales et transportées deux fois par jour (chaque matin et chaque après midi), à l’huilerie pour le traitement immédiat. Le lavage Après la cueillette, les olives sont triées pour éliminer les brindilles et les feuilles, ensuite elles sont lavées soigneusement avec une machine hydropneumatique spéciale en utilisant uniquement l’eau froide. Le broyage et le malaxage Le broyage est effectué au moyen d'un broyeur à marteaux avec un contre-grille tournant, qui peut être réglé en fonction de la catégorie de la maturité et de la variété des fruits à traiter. Les olives seront broyées avec leurs noyaux qui contiennent un antioxydant :« un véritable conservateur naturel ». La pâte onctueuse obtenue sera malaxée dans des machines inoxydables dans le but de rassembler les gouttelettes d’huile en de grosses goûtes. La température est gardée en-dessous de 26 degrés, et diminuée selon le temps pris par le processus de broyage. Le principe de la « chaleur, vitesse et quantité » est strictement interdit. La décantation Afin de préserver les caractéristiques originales du produit, l'huile n'est pas filtrée mais seulement décantée. La décantation se fait dans un décanteur, cylindre métallique tournant à grande vitesse, dans lequel les différents composants de la pâte se séparent en fonction de leurs densités. Les matières solides seront évacuées à l’extérieur, alors que la partie liquide (l’huile et l’eau) se recueille au centre du cylindre. La centrifugation Le liquide obtenu à la décantation est composé d’huile et d’eau, afin de les séparer il faut juste faire recours à un procédé naturel : l’huile plus légère que l’eau, tend à remonter à la surface des margines et en se séparant de l’eau elle sera recueillie.
La campagne de cueillette et de transformation des olives, dans la région de Sfax, démarrera le 10 novembre et offrira 18.000 emplois saisonniers. Elle durera 100 jours. Les services agricoles estiment la récolte à environ 161.000 tonnes d’olives, soit l’équivalent de près de 36.000 tonnes d’huile. Elles seront extraites par quelques 200 huileries, qui devront ouvrir bientôt sur un total de 400 dans la région. La trituration de l’huile devra générer 200.000 m3 de margine, l’équivalent de la capacité de collecte des décharges d’El Guenna à Aguereb et Bouzouita, à Menzel Chaker. Un plan d’action a été décidé par les autorités régionales pour sécuriser la campagne. La Culture D’olives En Tunisie La Tunisie est le pays le plus connu dans la culture d’oliviers et ce dans la région sud méditerranéenne; plus de 30% de sa terre cultivable est consacrée à la culture d'olives (1.68 million d'ha). Si on exclu l’union européenne, la Tunisie sera la puissance mondiale principale dans le secteur d'huile d'olive. La Tunisie est entrain de fournir de grands efforts afin de restructurer et moderniser ce secteur ainsi que de relever la qualité d'huile d'olive et d’augmenter la surface cultivée. Importance socio-économique La culture d’olives joue un rôle essentiel dans la vie sociale et économique de la Tunisie et représente presque 15% de la valeur totale de la production agricole finale. Le commerce international en huile d'olive représente 50% des exportations agricoles totales et 5.5% des exportations globales, faisant de lui la cinquième source de revenus en devises étrangères pour le pays. Le secteur des olives (culture d’olives, industrie d'huile d'olive) représente le gagne-pain direct ou indirect pour plus de 1 million de personnes et génère 34 millions de jours de travail par année, équivalent à plus de 20% de l'emploi dans le secteur de l'agriculture. En l’an 2000, il y a eu 236 500 exploitations agricoles avec des champs d’oliviers, dont 84% étaient au-dessous de 5 ha. La culture des olives a également participé au développement de l’équilibre régional parce qu’elle reste la seule récolte possible dans les régions les moins favorisées. Ceci aide à maintenir des personnes dans les régions rurales qui, autrement, sentiraient le choc négatif de la dépopulation. Ressources et localisation Les ressources d’olives en Tunisie sont estimées à plus de 65 millions d'oliviers, répandues sur 1 680 000 ha, parmi lesquels 75 000 ha sont allouées aux cultures organiques certifiées. C'est une source d'emploi pour 269 000 ou 57% des fermiers dans le pays et représente 45% d'exportations agricoles, faisant une moyenne de 120 000 t par an. Au niveau mondial la Tunisie est classée quatrième en terme de nombre d'oliviers et deuxième mondial, en terme de surface cultivée. La densité moyenne du verger s'étend entre 100 et 150 arbres/ha et ce dans les champs irrigués et 40 arbres/ha dans des vergers à forte pluviométrie et cultivés pour la production d’huiles d’olive. Une fois destinées aux olives de table, la densité du verger change de 200 arbres/ha en conditions irriguées à 100 arbres/ha sous culture sèche. En règle générale, il y a 100 oliviers/ha dans le nord, comparé à 60 arbres/ha au centre et 20 arbres/ha dans le Sud. Actuellement, il y a 2 000 ha de vergers super intensifs, qui produisent une moyenne de 7-8 t par ha. Three categories of olive orchards emerge when broken down by age bracket: Young orchards: 17% Bearing orchards: 58% Old orchards: 25% Olives are found in all the regions of Tunisia, from North to South, They are cultivated with other crops such as cereals in the North, citrus fruits and vine in the Cap Bon peninsula, and strictly as a monoculture in the southern areas (Sousse, Mahdia, Sfax, etc.). Close to 90% of cultivated olive acreage is located in the central and southern regions. La production et rendement Traditionnellement, la Tunisie a toujours produit une moyenne de 100 000 t d'huile d'olive par an; cependant, durant la période 2000/01 et 2003/04, la production moyenne a été de 129 300 t et a enregistré un niveau maximal de 280 000 t entre 2003/04. D’année en année, on enregistre d’énormes oscillations dans la production (qui varient selon divers facteurs de 1 à 8 tels que les caractéristiques alternatives de relevé d’échantillon de la récolte d’olive, la pluviométrie et les pratiques culturelles). A titre d’exemple, la production a largement oscillé de 270 000 t entre 1996/97 à 35 000 t entre 2001/02 et 72 000 t entre 2002/03, en raison de trois saisons consécutives de sécheresse. En 2003/04, elle a encore grimpé pour atteindre une quantité absolue de 280 000 t. En termes de volume, la Tunisie est le second producteur mondial, derrière l'union européenne dans son ensemble, et elle est classée quatrième quand les différents pays de l'union européenne sont considérés, en arrivant derrière l'Espagne, l'Italie et la Grèce. Les prévisions de production pour la période 2008-2010 sont approximativement de 210 000 t, comparé au niveau de production de 129 300 t dû à la sécheresse observée de 2000/01 à 2002/03. Le rendement moyen (olive /ha) change de manière significative par région et selon la pluviométrie. En campagnes de production de 1998/99 et 1999/00, les vergers d’olives pour l'huile olive ont donné des rendements respectifs de 650 kg/ha et de 800 kg/ha, alors qu’un rendement de 1 400 kg/ha a été enregistré pour les olives de table. Bien que le progrès ait été accompli, en améliorant des pratiques culturelles, ces rendements sont toujours très petits et seraient en dessous du potentiel réel. La transformation du secteur Le secteur d’olives passe par une étape transitoire comportant la création et la modernisation des moulins et l'élimination progressive des méthodes traditionnelles. Actuellement, il existe 1 517 moulins fonctionnant en Tunisie destinés à l’huile d'olive. Les capacités d'écrasement sont passées de 8 000 T/jour en 1986 à 28 000 T/ jour actuellement. En dépit du changement vers la modernisation, les moulins traditionnels (52%) dépassent toujours légèrement les équipements de traitement modernes (48%). La modernisation du secteur, couplée avec l’amélioration des pratiques culturelles ont abouti à un produit meilleur et à une quantité plus grande. Par exemple, 70 % de production tunisienne est caractérisée par une huile d’olive de qualité, qui n’était que de 25% en 1985. La transformation du secteur comporte également 14 raffineries ; cependant, seulement une petite partie de leur activité est consacrée à l'huile d'olive, due à la faible demande de l'huile d'olive raffinée. Il existe également 14 usines d'extraction d’huile de grignons d'olive, qui fonctionnent en dessous de leurs capacités et 35 usines de conditionnement modernes, qui ont été consolidées ces dernières années et qui ont fourni de grands efforts pour amplifier l'expansion du secteur.